Les 10 étapes de fabrication d’un chocolat bean-to-bar
Temps de lecture : 5 minutes
Les étapes de fabrication du chocolat
Savez-vous ce que les chocolatiers fabriquant leur propre chocolat sont rares ! Lorsqu'un chocolatier produit son chocolat, il se nomme "chocolatier torréfacteur" et fabrique souvent un chocolat bean-to-bar ? C’est un chocolat conçu en circuit court de manière totalement intégré de la fève à la tablette par la même personne. Le résultat ? Un chocolat :
🍫 artisanal
🍫 rare
🍫 durable et en circuit court
🍫 à la qualité exceptionnelle !
Le chocolat ne pousse pas sur les arbres ??? On vous dévoile dans cet article, les différentes étapes de fabrication du chocolat de la fève à la tablette.
1 - La récolte des cabosses dans la plantation
Un lieu envoûtant ou l’histoire commence ! Les plantations de cacao se trouvent dans des lieux humides et chauds, autour de l'équateur. La première étape est donc la récolte des cabosses, le fruit du cacaoyer. C’est ensuite que ces cabosses sont ouvertes pour y extraire les fèves.
Crédit photo : Beussent Lachelle
2 - La fermentation
Place maintenant à la fermentation. Il s’agit ici de laisser reposer les fèves de cacao pendant presqu’une semaine pour que celles-ci puissent développer leurs premiers arômes. La germination est ainsi stoppée. Ce sont dans de gros bacs en bois que les fèves passent leur petit séjour.
Crédit photo : Beussent Lachelle
3 - Le séchage
Les fèves aussi ont le droit de prendre un bain de soleil ! La fermentation rend les fèves humides, c’est pour cela qu’elles sont séchées au soleil pendant presque 2 semaines. C’est grâce au séchage que les fèves prennent cette couleur brune foncée.
Crédit photo : Beussent Lachelle
4 - Le triage
Qui dit chocolat d’exception dit fèves exceptionnelles. Les fèves de cacao sont triées à la main pour ne garder que celles ayant été parfaitement fermentées.
C’est après cette étape que les fèves sont exportées dans le monde entier pour devenir… du CHOCOLAT !
Crédit photo : Beussent Lachelle
5 - La torréfaction
Du cacao au chocolat, la première étape est de griller les fèves de cacao pour développer davantage les arômes. Elles sont ici chauffées entre 120° et 150° pendant 30 minutes.
6 - Le concassage
Cette étape consiste à séparer la fève de sa coque pour obtenir ce qu’on appelle « le grué », les éclats de fèves torréfiées puis concassées.
7 - Le broyage
Le grué est broyé pour obtenir une pâte de cacao ou liqueur de cacao. Celui-ci est compressé vers les parois de la broyeuse pour obtenir une texture lisse. C’est la matière brute du cacao, la pâte de cacao est donc très amère.
8 - Mélange et conchage
À la pâte de cacao sont ajoutés tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du chocolat : sucre, beurre de cacao, potentiellement poudre de lait… pour créer la recette. Après avoir composé celle-ci, le mélange est brassé pour atténuer le côté amer et obtenir cette saveur chocolatée tant appréciée.
Plus le conchage est long, plus le chocolat sera de qualité.
9 - Le moulage
Un chocolat est prêt à être moulé après avoir suivi une courbe de tempérage pour ne garder que les cristaux désirés. Ceci, dans le but de garantir un chocolat cassant et brillant.
10 - La tablette
De la fève à la tablette, la dernière étape est de démouler la tablette de chocolat qui a mérité d’être dégustée.
Place à l’étape la plus importante ! Le plaisir de la dégustation !
Vous souhaitez voir en vidéo les étapes de fabrication du chocolat de la fève à la tablette ???
Laissez un commentaire